Nghệ nhân Đặng Đình Mạnh, Chủ hệ thống Nhà hàng Mạnh Cá Lăng
PV: Trước hết xin anh chia sẻ về vai trò của ẩm thực trong ngày Tết cổ truyền của dân tộc?
Anh Đặng Đình Mạnh: Với người Việt chúng ta, thì Tết không chỉ là dịp để con cháu thể hiện lòng thành kính, gia đình sum vầy mà còn là khoảng thời gian để mọi người vui vẻ nghỉ ngơi sau một năm vất vả và ước nguyện cho năm mới vạn sự như ý. Những ý nghĩa, giá trị của ngày Tết được đọng lại trong tâm thức của người Việt qua những phong tục, tập quán giàu bản sắc văn nhóa như lì xì, xin lộc đầu năm, trang trí nhà cửa… Và đặc biệt, không thể không kể đến nét văn hóa ẩm thực của người Việt đã được trao truyền qua bao thế hệ. Cũng chính vì ẩm thực là một phần quan trọng không thể thiếu của tiết trời mùa xuân, nên người Việt từ xưa đến nay luôn gọi 2 từ thân thương là ăn Tết thay vì lễ Tết. Những mâm cỗ ngày Tết cũng vì thế mà được biến hóa với vô số món ăn ngon mang đậm nét truyền thống của dân tộc. Dù là người miền ngược hay miền xuôi, dù giàu hay nghèo, thì tất cả gia đình đều chuẩn bị rất công phu và tỉ mỉ trong việc chế biến, trình bày các mâm cơm cúng Tết hoặc đãi khách. Chính những món ăn truyền thống gắn với văn hóa vùng miền đã góp phần đánh thức hương vị Tết trong tâm thức của mỗi chúng ta. Vì thế, Tết đến Xuân về nhìn thấy Bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ là thấy Tết!
Nghệ nhân Đặng Đình Mạnh trong chuyến khám phá ẩm thực Lý Sơn (Quảng Ngãi)
PV: Vậy anh đánh giá như thế nào về vai trò của Mâm cỗ Việt trong ngày Tết?
Anh Đặng Đình Mạnh: Tôi đồng tình với nhiều nhà nghiên cứu văn hóa khi cho rằng, với người Việt, mâm cổ ngày Tết chứa đựng những giá trị rất thiêng liêng. Nó gợi nhớ trong những người lớn về những cái Tết đã qua và gieo những niềm hào hức cho con trẻ về những hy vọng phía trước. Đồng thời, trước khi các các tôn giáo tín ngưỡng từ nước ngoài du nhập thì người Việt chúng ta có phong tục thờ thần linh thổ địa, gia tiên, các anh hùng dân tộc, các bậc tiền bối đi trước.
Người Việt rất coi trọng tín ngưỡng thờ phụng tổ tiên và Tết là dịp thể hiện rõ nét nhất điều này. Cụ thể như kéo dài từ 23 tháng Chạp là ngày cúng ông Táo về chầu trời, 25 tháng Chạp cúng đưa ông bà, ngày 30 Tết sẽ là cúng rước ông bà (hay còn gọi cúng tất niên) và cúng giao thừa, cho đến lễ cúng trong 3 ngày Mồng 1, Mồng 2, và Mồng 3 Tết. Ẩm thực ngày Tết đều mang ý nghĩa tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên, ông bà đã khuất, khấn vái mời ông bà về sum vầy với gia đình đôi ba ngày Tết, cũng như cầu mong tổ tiên phù hộ xua tan điều xấu và mang đến may mắn trong năm mới.
Bên cạnh đó, mâm ngũ quả cũng là một điểm độc đáo của ẩm thực ngày Tết. Ở miền Bắc sẽ bày biện các loại như quất, bưởi, cam, chuối hay phật thủ…Người Nam lại bày mâm quả theo ý nghĩa đậm chất dân gian, mộc mạc là mãng cầu, quả dừa xiêm, đu đủ, xoài. Tất cả thể hiện ước vọng một năm mới thuận lợi, vạn sự như ý. Những đặc điểm này là bản sắc văn hóa truyền thống lâu đời vào dịp Tết Nguyên Đán được người Việt gìn giữ từ bao đời nay.
Nghệ nhân Đặng Đình Mạnh trong dịp chia sẻ với báo chí về vai trò của văn hóa ẩm thực Việt
PV: Vâng anh vừa nhắc đến ẩm thực việt gắn với văn hóa vùng miền, vậy anh có thể chia sẻ cụ thể hơn được không thưa anh?
Anh Đặng Đình Mạnh: Về nội dung này thì rất rõ ràng, môi trường sống đã tạo nên những tính cách của các cư dân gắn bó với môi trường đó. Với cư dân miền Bắc nơi thấm đẫm với những nét văn hóa truyền thống của người Việt cổ. Nơi những phong tục tập quán đã gắn với tên đất tên làng đến các công trình kiến trúc rồi đi vào cả văn thơ hò vè, đồng dao. Ở đó, ẩm thực ngày Tết được quy định nghiêm ngặt thành các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Chuẩn bị mâm cỗ Tết, mâm cơm phải có 4 bát 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, 4 phương và 4 mùa. Thông thường, 4 bát sẽ bao gồm: Chân giò hầm măng, canh bóng thả, mọc nấm thả và miến. 4 đĩa sẽ có: Thịt gà, bánh chưng, nem rán và giò lụa. Khi ăn sẽ ăn các món bày trên đĩa trước và các món trong bát sẽ dùng sau. Ngoài ra, những gia đình khá giả hơn sẽ làm mâm cỗ lớn hơn với 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa. Món tráng miệng của người miền Bắc cũng rất đa dạng như: Mứt sen, mứt quất, ô mai mơ, hồng khô. Và đặc biệt, món chè kho làm từ đậu xanh và đường là món hầu như không thể thiếu trong mâm cỗ Tết ở miền Bắc.
Trong khi ẩm thực Tết phương Nam lại có phần phóng khoáng hơn, không quá tuân thủ khắt khe các quy tắc khi làm mâm cúng mà tùy theo điều kiện của từng gia đình. Tuy nhiên, mâm cơm Tết của người miền Nam sẽ không thể thiếu các món như: Thịt kho hột vịt, canh khổ qua nhồi thịt, lạp xưởng, bánh tét, củ kiệu…Món tráng miệng sẽ là các loại mứt trái cây hoặc các loại hạt như: Mứt dừa, mứt mãng cầu, mứt bí, mứt me, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt bí…
Nghệ nhân Đặng Đình Mạnh nghên cứu quy trình chế biến cá kho truyền thống miền Bắc
PV: Là một chuyên gia, nghệ nhân lâu năm gắn bó với ẩm thực Việt, vậy xin anh chỉ ra một vài đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt mà mâm cổ ngày Tết dù ở vùng miền nào cũng cần chú ý đến thông điệp văn hóa từ mâm cổ đó?
Anh Đặng Đình Mạnh: Đúng là văn hóa ẩm thực Việt giàu bản sắc không thể nhầm lẫn được với văn hóa ẩm thực của nhiều nước trong khu vực cũng như thế giới. Đó là tính đa dạng; Đậm đà hương vị; Tổng hòa nhiều vị; Tinh cân bằng; Tính cộng đồng; Sự hiếu khách...
Tính đa dạng, phong phú được thể hiện trong từng món ăn, cũng như trong một mâm cỗ. Một món ăn có nhiều gia vị và có thể được chế biến thành nhiều món mang phong cách của các vùng miền. Việt Nam có 54 dân tộc anh em, đất nước được chia làm 3 miền Bắc Trung Nam. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền lại có nhiều món ăn đặc trưng khác nhau. Điều đó được thể hiện rất rõ trong văn hóa ẩm thực Việt; Đậm đà hương vị: người Việt có thói quen ăn khá mặn, đặc biệt là người dân miền Trung, do đó các món ăn đều rất đậm đà, không nhạt như khi ăn các món phương Tây; Tổng hòa nhiều vị: Mỗi món ăn của người Việt Nam từ xưa đều có khá nhiều vị, nhiều món còn có đầy đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, béo; Cân bằng: các món ăn của người Việt thường quan tâm đến sự phù hợp giữa các hương vị, có khi món ăn phải có các nguyên liệu sao cho cân bằng âm dương mới được; Tính cộng đồng: nét đặc trưng này rất dễ nhận ra, trong những bữa cơm của người Việt từ xưa và đến cả ngày nay thì chỉ dùng riêng bát cơm, còn lại các món ăn, nước chấm đều bày chung trong một bát/đĩa; Hiếu khách: Những người ngoại quốc đến Việt Nam khi được tham gia vào mâm cơm gia đình đều khá ngạc nhiên vì mọi người thường sẽ có lời mời trước rồi mới ăn cơm. Nhưng điều này, rất cần được giáo dục, truyền dạy cho thế hệ trẻ hôm nay và mai sau để nhận thức được cái hay, cái đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt để gia sức bảo tồn và phát huy.
Anh Đặng Đình Mạnh giới thiệu một số đặng trưng văn hóa ẩm thực Việt với Đại sứ Cu Ba tại Việt Nam
PV: Anh có lời khuyên gì tới các bạn trẻ, cùng như cho công tác bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt?
Anh Đặng Đình Mạnh: Trước những xu hướng ẩm thực mới, nhiều nhà nghiên cứu văn hóa đã lên tiếng cần phải đẩy mạnh tuyên truyền và nhận thức định vị rõ những giá trị văn hóa ẩm thực Việt. Chúng ta tự hào là một trong những là cái nôi của nền văn minh lúa nước và hạt gạo từ những cánh đồng lúa nước đó đã đi cùng dân tộc qua những thăng trầm lịch sử. Ẩm thực vì lẽ đó có nhiều ảnh hưởng. “Gạo là nguyên liệu chính và ăn bằng đũa”. Trong bữa ăn, mọi người chia sẻ các món ăn với nhau, ngồi quây quần theo một vòng tròn, khác với văn hoá phương Tây, mỗi người dùng một đĩa riêng. Ẩm thực Việt Nam còn đạt đến “sự cân bằng âm dương, tâm thân, hài hoà giữa khí vị và gia vị”. Và đặc biệt là người Việt luôn sống hài hòa gần gũi với thiên nhiên Người. Mùa nào thức nấy, tận dụng cả nguyên liệu quanh nhà, sau vườn, sân thượng và mọi không gian sống để tạo ra những nguồn thực phẩm, dinh dưỡng nuôi sống mình. Đó cũng là yếu tạo tạo nên sự tinh tế trong nếp ăn của người Việt. Trong một năm bừa cơm ngày 30 Tết rất quan trọng. Trong một tháng thì những ngày kị, ngày giỗ chạp rất quan trọng và trong một ngày thì bữa cơm tối rất quan trọng. Cùng với đó, là văn hóa ẩm thực còn được thể hiện ở cách bài trí mâm cỗ, chỗ ngồi trong mâm, cách mời trong mâm...Tất cả hòa quyện vào với nhau tạo thành một nét văn hóa rất Việt Nam. Tuy nhiên, ngày nay trong bối cảnh cuộc sống hiện đại hối hả, giới trẻ có nhiều hơn sự lựa chọn của mình, nhưng hồn cốt trong văn hóa ẩm thực Việt, đặc biệt là những thông điệp cuộc sống, cách đối nhân xử thế qua văn hóa ẩm thực Việt cũng rất cần phải được nhận thức và phát huy đúng mức.
PV: Trân trọng cảm ơn anh!
Dưới đây là một số hình ảnh và hoạt động có liên quan đến văn hóa ẩm thực của chuyên gia Đặng Đình Mạnh, chủ Hệ thống Nhà hàng Mạnh Cá Lăng:
