Theo Trung tâm Phát triển Nông nghiệp Hà Nội, phần lớn các giống lúa Japonica ở Việt Nam có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản. Gạo Japonica được người tiêu dùng ưa chuộng bởi hạt tròn, đều, mẩy, cơm dẻo do chứa hàm lượng amylose thấp, chứa amylopectin, mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh, một số loại còn có hàm lượng protein trong hạt khá cao.
Chính vì những đặc điểm ưu việt về chất lượng như vậy nên để giữ được hương vị thơm ngon của gạo trong một thời gian dài thì phương pháp bảo quản là rất quan trọng để giữ giá trị sử dụng cũng giá bán cao.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều phương pháp bảo quản gạo nói chung như bảo quản bằng khử trùng xông hơi, bảo quản bằng kho lạnh, khí quyển biến đổi hay bằng hóa chất. Việc nghiên cứu những phương pháp bảo quản đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm, chi phí bảo quản thấp đang là một vấn đề hết sức cần thiết. Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ bảo quản thóc, gạo an toàn trong môi trường áp suất thấp đang là một hướng đi mới.
Trong khuôn khổ bài viết này xin gửi tới bà con hướng dẫn kỹ thuật bảo quản thóc, gạo Japonica do Trung tâm Phát triển Nông nghiệp Hà Nội khuyến cáo.
Để thực hiện bảo quản thóc, gạo đạt được hiệu quả tốt nhất đòi hỏi phải thực hiện đồng bộ các khâu như thu hoạch, phơi sấy, làm sạch…Cụ thể:
1. Thời điểm thu hoạch
Bà con nông dân nên thu hoạch lúa đúng độ chín, khi quan sát đồng ruộng thấy chín từ 85 - 90% là có thể thu hoạch. Không nên để lúa quá chín mới gặt vì sẽ làm tăng tỷ lệ rơi rụng hạt. Tranh thủ điều kiện thời tiết thuận lợi để thu hoạch.
2. Kỹ thuật phơi, sấy
Lúa mới thu hoạch có độ ẩm cao nên nếu không phơi, sấy kịp thời có thể nẩy mầm, lên men, nấm bệnh dễ phát triển làm giảm chất lượng. Thông thường độ ẩm của lúa khi vừa thu hoạch từ 20- 25% nên sau khi thu hoạch cần phơi, sấy xuống độ ẩm 15% trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng gạo. Để bảo quản từ 2- 3 tháng phải đảm bảo độ ẩm của thóc khi cất giữ là 14 – 15%, nếu bảo quản từ 3 tháng trở lên thì thì độ ẩm tốt nhất là ≤ 13%.
Quá trình làm khô hạt thóc bằng phương pháp sấy vừa đảm bảo độ đồng đều độ ẩm của hạt, vừa đảm bảo được chất lượng gạo. Tuy nhiên, do điều kiện đầu tư máy sấy chi phí cao nên phần lớn các hộ nông dân chủ yếu làm khô hạt lúa bằng cách phơi tự nhiên trên mặt sân, mặt đường nên tỷ lệ thất thoát khi phơi cũng khá cao, không đảm bảo được chất lượng hạt gạo.
Do vậy, khi phơi thóc bằng phương pháp thủ công, bà con nên phơi trên bạt nhằm hạn chế tối đa tình trạng rơi vãi và lẫn tạp cơ giới cũng như thuận lợi khi thu gom. Không nên phơi lúa trên các trục đường nhựa để tránh ảnh hưởng đến giao thông, cũng như làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo. Khi phơi nên tãi dày, không phơi liên tục dưới nắng to để tránh việc sau này gạo bị gãy, vỡ, bạc bụng, biến chất mà phơi vài giờ, đánh đống lại rồi chờ buổi hôm sau lại đem ra phơi tiếp.
3. Làm sạch
Sau khi phơi sấy về độ ẩm an toàn thì thóc cần được làm sạch để thuận lợi trong quá trình bảo quản. Cần loại bỏ các tạp chất như hạt lép, sạn, kim loại, nhựa, rơm rác... Bà con có thể sử dụng các biện pháp sàng, lọc hay quạt gió để loại bỏ tạp chất. Việc loại bỏ tạp chất chính là để loại bỏ những vật thể trung gian gây ra nấm mốc, sâu mọt có thể phát sinh trong quá trình bảo quản.
4. Kỹ thuật bảo quản thóc
Bảo quản trong thùng tôn, hòm tôn: Khối lượng dưới 1.000 kg, thóc được làm khô đến độ ẩm < 13% sau đó cho vào thùng tôn, hòm tôn, kết hợp chế phẩm thảo mộc rồi đậy nắp kín (chế phẩm thảo mộc là các loại thảo mộc như quế, xả, hồi...nghiền nhỏ, có tác dụng xua đuổi, ức chế côn trùng), thời gian bảo quản 180 ngày.
Bảo quản thóc bằng phương pháp Map (khí quyển biến đổi bằng bao gói) kết hợp chế phẩm thảo mộc: Kho bảo quản cần trải tấm panet, thóc được làm khô đến độ ẩm < 13%, được đóng bao tải dứa 40kg/bao sau đó xếp kho 1 – 3 tấn, giữ nguyên khối, chống chuột và côn trùng sau 30 ngày thì phủ bạt PVC 0,2mm kín kết hợp chế phẩm thảo mộc, chú ý các hộp chế phẩm thảo mộc để đều khắp các góc tại các bao thóc bảo quản. Thời gian bảo quản 180 ngày.
Định kỳ theo dõi, kiểm tra thóc trong quá trình bảo quản, thay chế phẩm thảo mộc 1 tháng 1 lần để phát huy tối đa công dụng xua đuổi và ức chế côn trùng.
5. Kỹ thuật bảo quản gạo
Bảo quản bằng phương pháp MAP: Gạo xay xát bằng thóc đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng, độ ẩm ≤ 13%, sau đó đóng bao, sử dụng bao bì PE 0,05mm đựng gạo kết hợp bao dứa bên ngoài, khâu kín miệng bao. Thời gian bảo quản không quá 120 ngày để đảm bảo chất lượng gạo Japonica thương phẩm.
Các phương pháp bảo quản thóc, gạo Japonica trên đây vừa tiết kiệm chi phí, vừa đảm bảo được độ an toàn của sản phẩm sau quá trình bảo quản, dễ ứng dụng trong thực tiễn sản xuất và bảo quản quy mô nhỏ, hộ gia đình.
